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炭火料理をおいしく焼くコツ

炭火焼の楽しみ方

炭火料理をおいしく焼くコツ

*強い火ですばやく焼き上げるしちりん上置き使用例
おいしく焼くコツは「強い火ですばやく焼き上げる」です。
強い火にするためには炭を多めに入れるか、横に広げすぎずに相応の高さを保つことが必要です。少なすぎると立ち消えの原因にもなりますので、そこそこの量は必要になります。木炭コンロをお使いなら、しちりん上置を利用すると火加減がうまくいき、おいしく焼けます。


*炭で焼くとなぜうまいのか?
ここでなぜおいしく焼けるのかを少し学んでみましょう。
炭火からは「遠赤外線」が出ているというの有名ですが、「近赤外線」についてはあまり知られていません。炭を燃焼させると灰が炭火の表面を覆いますが、これは「セラミックス」と呼ばれる物質で、「遠赤外線」より波長の短い「近赤外線」という特殊な放射線を放出します。

イワナの炭火焼

実はこの「近赤外線」は食材への吸収が早く加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化させます。
肉や魚などの食材を炭火で焼くと、ガスや電熱器で焼くより早く肉身の表面が熱くなるため、うまみ成分のグルタミン酸などを逃がさない働きをします。そしてご存じ「遠赤外線」によって、中までしっかり火を通すことができるので「うまいなぁ」ということになるのです。

炭はガスのように水分が出ないのも秘訣のひとつです。電熱器のように火力が弱いと食材が乾燥してしまいますが、炭火は強力なのでおいしく焼けます。


また、「灰」もうまみに一役買っています。うちわで扇いだ時に「灰」が飛び散ることがありますが、調理中に肉に付着すると脂肪酸を中和し、うまみを増す効果があります。この灰はミネラル分ですので、きたないどころか人間のからだに有益でもあります。

サンマの場合は煙もおいしくする要素です。したたりおちる油でサンマが燻されて、さらに旨みが増していきます。ガスや電気では煙が出ませんので、炭火ならではです。

                 *炭火料理を楽しむための備長炭一覧

*プロの料理人と何が違うの?
焼き鳥プロの料理人は経験による火加減が違うのです。
何百度もの火力を出せる備長炭は特に重宝されていますが、炭火の大きなメリットのひとつに、うちわなどで瞬時に料理人の意のままに、微妙な火加減ができるということがあります。備長炭の火は、うちわで扇ぐとすぐ1000度ほどになりますが、とめると600度くらいに下がり、容易に温度調節が出来ます。


直火で加熱する場合は、表面温度が250〜300℃になりますが、表面を焦がさないように焼くには130〜150℃くらいが適温です。たとえばウナギのように水分の多い食材の場合は、160〜170℃の高めの温度がよく、逆に水分が少なく焦げやすい食材は火力を下げて、90〜100℃くらいでゆっくり焼くのが焼き物料理のコツといわれています。


うまく焼くには「遠火の強火」とよく言いますよね。
うちわ1本で思いのままに火力を操れる技術が、プロの腕の見せ所なんでしょうね。
料理人の世界では「煮炊き三年、焼き一生」と言われるくらい、焼きは一生かかっても完璧な焼きはむずかしく、熟練の職人でも気を抜けないそうです。

もちろん素人の私たちではその技に遠く及びませんが、プロの味とまでは行かなくてもそれなりに十分においしく焼けるのが、炭のなせる業というところでしょうか。


*一流プロの技

炭をびっしりと敷き詰め、炭床に供給される空気の量を均一にし、かつ空気の量を最小限に抑える。これは炭と炭の間隔にばらつきが大きいと、炭の火の回り方がばらばらになって火力が安定しないための措置。そして、最小限の酸素で炭を燃焼させることにもつながる。

炭を真っ赤に熾すのではなく、穏やかな火で、しかし熱量は大きく(たくさんの炭を入れる)することがおいしく焼くコツ。

ただ単に焼くより素材の中にずっとよく火が通り、おいしさに大きな差が出ます。

             *炭火料理を楽しむための備長炭一覧

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