炭で焼くとなぜうまい？/i-sumi.comいい炭ドットコム

炭ライフ応援ページ

▼炭の賢い選び方・使い方　▼炭の究極節約術　▼炭で焼くとなぜうまい？
▼炭火の熾し方・消し方　　▼炭の立ち消えを防ぐには　▼炭はすごい！
▼炭が跳ねる原因と防ぎ方　▼炭火をお使いいただくときの注意点　
▼備長炭のカットの仕方　　▼炭の再生・煮沸消毒の仕方
▼何が違う？「木炭と竹炭」「白炭と黒炭」「木酢液と竹酢液」

炭火からは「遠赤外線」が出ているから中までおいしく焼けるというのは常識ですが、あまり知られていないのが「近赤外線」。炭を燃焼させると灰が炭火の表面を覆いますが、これは「セラミックス」と呼ばれる物質で、「近赤外線」という「遠赤外線」より波長の短い特殊な放射線を放出します。
実はこの「近赤外線」は食材への吸収が早く、加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化させます。
肉や魚などの食材を炭火で焼くと、ガスや電熱器で焼くより早く肉身の表面が熱くなるため、うまみ成分のグルタミン酸などを逃がさない働きをします。そしてご存じ「遠赤外線」によって、中までしっかり火を通すことができて「うまいなぁ」ということになるのです。

炭はガスのように水分が出ないのも秘訣のひとつでしょうし、電熱器のように炭に比べて火力が低いものにありがちな、食材が乾燥してしまうということもありません。

また、「灰」もうまみに一役買っています。うちわで扇いだ時に「灰」が飛び散ることがありますが、調理中に肉に付着すると脂肪酸を中和し、うまみを増す効果があります。この灰はミネラル分ですので、きたないどころか人間のからだに有益でもあります。
それと、サンマなんかの場合は煙でしょうね。したたりおちる油でサンマが燻されて、さらに旨みが増していきます。ガスや電気では煙が出ませんしね。

と、ここまでは家で炭火を楽しまれる場合です。

ではプロとの差は？

　　ではなぜ、プロの料理人と味が違うのか？
　　　　　それは経験による火加減だと思います。

何百度もの火力を出せる備長炭は特に重宝されていますが、炭火の大きなメリットのひとつに、ウチワなどで瞬時に料理人の意のままに、微妙な火加減ができるということがあります。備長炭の火は、うちわで扇ぐとすぐ１０００度ほどになりますが、とめると６００度くらいに下がり、容易に温度調節が出来ます。
直火で加熱する場合は、表面温度が250～300℃になりますが、表面を焦がさないように焼くには130～150℃くらいが適温です。たとえばウナギのように水分の多い食材の場合は、160～170℃の高めの温度がよく、逆に水分が少なく焦げやすい食材は火力を下げて、90～100℃くらいでゆっくり焼くのが焼き物料理のコツといわれています。

　　　うまく焼くには「遠火の強火」とよく言いますよね。

ウチワ１本で思いのままに火力を操れる技術が、プロの腕の見せ所なんでしょうね。
料理人の世界では「煮炊き三年、焼き一生」と言われるくらい、焼きは一生かかっても完璧な焼きはむずかしく、熟練の職人でも気を抜けないそうです。

もちろん素人の私たちではその技に遠く及びませんが、プロの味とまでは行かなくてもそれなりに十分においしく焼けるのが、炭のなせる業というところでしょうか。

おいしく焼くコツは「強い火ですばやく焼き上げる」です。

強い火にするためには炭を多めに入れるか、横に広げすぎずに相応の高さを保つことが必要です。炭は少なすぎると立ち消えの原因にもなりますので、そこそこの量は必要になります。

△ ページトップへ